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Thursday, June 30, 2011

河嘻与打烂碗的由来

        河嘻是一種湯麵,除了麵條外,材料有魚皮雲吞、魚丸和魚餅,再加上冬菜和辣椒片來調味。



如果你不是怡保人,又首次在怡保街頭看到寫上“河嘻”的食攤招牌,那確實會有種墜入五里迷霧之感。當趨近一看,發現所謂“河嘻”其實就是全國隨處可見的清湯麵食,不禁有如大熱天裡失足掉進小河,站立後不知所措地倏然嘻哈大笑起來:!不過是潮州魚丸粉吧了!
是的,河嘻就是潮州魚丸粉,更準確的說法就是“潮州魚丸粿條湯”的延伸。

根據知食老前輩的回憶,早年潮州魚丸粿條湯的版本不外乎以純魚骨熬成的湯底,加上配料三寶即魚丸、魚餅及魚皮雲吞(魚餃)而成,再添勺冬菜、油蔥和豬油渣,當然更重要的就是潮州人的代表粉食──粿條,組合起來便是最古早原鄉的潮州風味。

據說在更早以前,不少街頭小販甚至還加入罐頭鮑魚及干貝來煮湯呢!因為當時這些“山珍海味”並 不像現在那麼高不可攀,倒是後來食材愈吃愈貴了,便摻入豬骨和雞殼,並改以江魚仔來取代魚骨,甚至後來更用上江魚仔的頭作主角,再配以沙葛、冰糖、甘蔗等 以添甜增味,至於放入味精就更不在話下了。

    
為甚麼叫“河嘻”呢?
有人說“河”代表河粉,當我問到除了“河粉”外,河嘻不是也可以選擇其他粉麵,像米粉、冬粉和 黃麵甚麼的?當然我們也可以把它解釋成像“粿條湯”一樣,那只是個總稱,因為現在的“粿條湯”,粿條已不一定是主角了。然而,再深入思索,既然“河嘻”被 公認為潮州人的食物,那理當會選擇使用粿條才是,而不是廣東人的河粉(沙河粉)吧!

至於“嘻”又代表甚麼呢?許多人在面對這題問時,都嘻嘻呵呵的說不出個所以。
經過一番田野調查及研究後,不難發現“河嘻”其實就是潮州話魚丸(hu yee)的變相音譯辭。有此說法,是當年賣魚丸粿條湯的潮州老鄉,在設攤寫招牌時找來廣東人代筆,於是在不明就理的情況下老廣將潮州魚丸給音譯成“河 嘻”,在飲食歷史的某處街角新創了一個廣東話發音的名詞。久而久之,河嘻就這樣在山城流傳開來。

至於“打爛碗”呢?
早年賣潮州魚丸粿條湯的小販多以挑擔及推車方式叫賣,其中有種變化出來的簡化版本,就叫“冬冬粉”;取同樣的湯底加上清一色的魚丸,以冬粉替代不宜久放的粿條,並加入油條以增添飽足感,顯然可以看出那是更為草根性的庶民食製了。
但千萬不要誤會,叫“冬冬粉”並非放入冬粉原故,而是早年小販在一邊沿街販賣時,一邊用湯匙敲打瓷碗,以發出的“冬冬”聲響來替代叫賣聲;那時一種時代的聲音,與早年在檳城賣雲吞麵的小販那樣,都會沿街敲響竹片,因此也就被稱為“Tok Tok麵”。
從“冬冬粉”到“打爛碗”,足以看出怡保人的幽默。現在,已聽不到沿街敲碗叫賣的聲音,“冬冬粉”或“打爛碗”都已進入茶室和小販中心,即使要敲,要打,那俗不可耐的塑膠碗,再用力也是打不爛的。
從飲食歷史觀點來看,“河嘻”確實很貼切地反映出“魚丸粿條湯”這道再尋常不過的潮州小吃,在怡保飲食版圖上的時代意義!而“打爛碗”更是跨時代的記錄了一種時代的市井聲音。

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